花青素，又稱花色素，是一種普遍存在于自然界中的水溶性天然色素。目前人類已知的花青素約有20多種，而食物中有6種，例如天竺葵色素、矢車菊色素、芍藥色素以及牽?；ㄉ氐?。
花青素的應(yīng)用范圍主要是食品領(lǐng)域，它可以為食品著色，而燃料、醫(yī)藥以及化妝品中也少不了花青素的身影。
花青素有抗氧化、保護(hù)視力、抗癌癥以及防輻射等功效，是科學(xué)界的化學(xué)瑰寶，因此需要對花青素的提取方法及其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)行持續(xù)性研究。
1 花青素在食品中的應(yīng)用
花青素憑借其良好的著色性能而被廣泛應(yīng)用于各個領(lǐng)域，尤以食品的著色技術(shù)為主。但是隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提升，發(fā)現(xiàn)花青素不僅可以幫助食品著色，對心血管疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病以及癌癥、糖尿病等多種疾病的防治都有著顯著成效。
然而花青素在加工以及存貯過程中，對外界的環(huán)境條件有著較高的要求，溫度、pH值、光照、水分甚至氧氣都會影響花青素的穩(wěn)定性。如果在花青素溶液中添加金屬離子、乳清蛋白或調(diào)節(jié)pH值都有助于提高花青素的穩(wěn)定性，此外，花青素微膠囊化或者是添加輔色劑也有助于提高花青素穩(wěn)定性。
而且，花青素的微膠囊化對機(jī)體內(nèi)的自由基有著較強(qiáng)的清除能力，因此增強(qiáng)超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化酶等抗氧化酶的活性，對整體細(xì)胞的總抗氧化性都可以起到一定程度的提升作用，從而大大提高細(xì)胞的存活率。
而依據(jù)花青素的這種生物特性進(jìn)行技術(shù)革新，能在很大程度上解決在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用類問題，在花青素的微膠囊中，微膠囊內(nèi)壁可以起到一定的保護(hù)作用，有效提高花青素在不同的外界環(huán)境中的化學(xué)穩(wěn)定性。
2 花青素的主要提取技術(shù)
2.1 超聲波提取技術(shù)
超聲波提取法是利用超聲波加速活性成分的溶出，從而提高花青素的提取效率，當(dāng)溫度保持在60℃，乙醇濃度為90%以及整體的處理時間為1h左右時，紫薯中的花青素的提取率達(dá)到最高值。
而且，在進(jìn)行了許多的提取實驗之后，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，超聲波技術(shù)的提取效率較高，并且對花青素的破壞性較低。
2.2 微波提取技術(shù)
微波具有較強(qiáng)的穿透能力，而且微波還可以促進(jìn)分子間運(yùn)動，起到一定的升溫作用，因此可用微波輔助提取技術(shù)提高紫玉米芯以及紫皮葡萄中的花青素提取率，使用了微波提取技術(shù)的花青素提取效率明顯高于傳統(tǒng)的溶劑提取方法。
2.3 有機(jī)溶劑萃取技術(shù)
一般的提取溶劑中，鹽酸以及甲醇都是應(yīng)用較多的溶劑，使用酸化后的甲醇來提取蘿卜花青素的效果也十分好，因此有機(jī)溶劑的提取技術(shù)已應(yīng)用到了葡萄籽、藍(lán)莓以及石榴皮等多數(shù)富含花青素的物質(zhì)的提取工作中。
2.4超臨界流體萃取技術(shù)
超臨界流體萃取是利用溫度、壓力對超臨界流體溶解能力的影響而進(jìn)行的一種提取方法。
在超臨界狀態(tài)下，需要分離的化學(xué)物質(zhì)與超臨界流體接觸之后，根據(jù)其極性大小、分子量的大小以及沸點的不同，將化學(xué)物質(zhì)依次萃取出來，該提取技術(shù)具有提取率較高、無溶劑殘留及萃取能耗低的優(yōu)點。
但是，由于花青素本身的極性特征，因此在提取時須注意壓力與有機(jī)溶劑的調(diào)配問題，采用超臨界流體萃取法提取的花青素的純度高達(dá)97.82%。
總體說來，以上的提取技術(shù)中，溶劑萃取操作簡易，但在實際工作中，存在提取耗時較長、溶劑消耗較大以及對外界環(huán)境有一定污染的問題。而超聲波以及微波技術(shù)雖然對實驗設(shè)備要求較高，但是效率較高。
3 在食品領(lǐng)域的實際應(yīng)用
在食品領(lǐng)域，生產(chǎn)商常添加色素對食品的色澤以及感官特性進(jìn)行優(yōu)化。在食品安全規(guī)定的范圍內(nèi)，允許大規(guī)模生產(chǎn)以及使用的天然花色苷食用色素有：紫番薯色素、桑葚色素、紫玉米色素、甘藍(lán)色素、茄子 皮色素、葡萄皮色素及漿果類色素等等。
而在實際的生產(chǎn)過程中，花色苷屬于安全性較高的天然色素，普遍應(yīng)用于葡萄酒、食品飲料、果醬、糖果以及各類食品中，讓食品擁有了多種多樣的美麗外衣，而且除了能賦予食品絢麗的色彩，花青素還可以提供更為高階的營養(yǎng)價值，例如，添加了花青素的酸奶不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，還具有了一定的保健功能，桑葚花青素、藍(lán)莓花青素等都被應(yīng)用到了酸奶產(chǎn)品中，使發(fā)酵出來的酸奶具有香味以及果香味。
花青素不光可以應(yīng)用于普通的食材領(lǐng)域，基于花青素對人體的特有的保健功效，利用花青素研制的相關(guān)保健產(chǎn)品也開始逐漸增多，例如美國、歐洲等地區(qū)，利用越橘以及其他水果制作而成的混合保健型飲料很受中老年消費(fèi)者的歡迎，歐美國家每年消費(fèi)的花青素保健飲料的直接經(jīng)濟(jì)效益為數(shù) 10億美元，而且隨著對花青素保健功能的不斷深入研究，使花青素保健型飲料在全球范圍內(nèi)的銷量都將迅猛增長，花青素所帶來的經(jīng)濟(jì)效益可以說是十分客觀的。近幾年來，隨著我國國民的保健意識以及生活水實現(xiàn)綠色教學(xué)；引入企業(yè)文化，將人才培養(yǎng)融入實踐培訓(xùn)基地的內(nèi)涵建設(shè)。
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